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【菜名】：锅烧鳗

【分类】：浙菜

【原料】：活河鳗2条750克，桂皮5克，猪板油丁25克，绍酒25克，笋块75块，酱油60克，葱段100克，醋5克，姜片10克，芝麻油5克，白糖25克，熟猪油50克。

【调料】：

【制法】：1.将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。 　　

　　　　　2.将炒锅置于是旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。

【特点】：成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。“锅烧鳗”营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。

【注意】：“锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳。最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

【序号】：875

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