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【菜名】：春笋炒步鱼

【分类】：浙菜

【原料】：鲜活步鱼一条（约500克），嫩春笋肉100克，酱油20克，绍酒10克，精盐1克，葱段10克，白糖5克，熟猪油500克，湿淀粉50克，芝麻油5克，味精25克，胡椒粉1克。

【调料】：

【制法】：将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾，批成两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块，将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66度）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110度）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留油25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎。待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。

【特点】：鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。

【注意】：

【序号】：851

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